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一块蒸糕,让东北大叔成上海市非遗传承人_健康频道_东

发布日期:2020-06-02 06:26   来源:未知   阅读:

摘要:技艺能不能传承下去,很大程度上取决于年轻人是否能接受这种传统美食。

在嘉定区李园菜场内,有一家名为“老解重阳糕”的蒸糕店,店面不大,名气不小。店内售卖的徐行蒸糕,位列嘉定区第五批非物质文化遗产代表名录,2019年获得上海市非物质文化遗产称号。而这家店的老板解荣光,却是一位东北人。

【从“?糕”到猪油糕】

徐行蒸糕原称“?糕”,“?”音zhuàng,意为蒸煮。蒸糕选用优质糯米和粳米1:1混合,经过浸米、淘米、磨米、筛粉、搅粉、蒸糕等步骤制作完成。在嘉定,蒸糕习俗历史悠久,春节与重阳节,民间都要蒸糕。春节蒸糕寓意阖家团圆和“年年高”,重阳蒸糕则称为“撑腰糕”,由晚辈敬献长辈,祝愿长辈身强力壮。

年逾古稀的嘉定地方志专家陶继明介绍,他小时候也见过母亲在春节前“?糕”。吃不完的蒸糕,会被切成豆腐干大小的薄片,晾干后变硬。取一只瓮,瓮底置石灰,石灰上铺一层纸,将蒸糕薄片放在纸上,就可以长期保存,不会霉变。若有客人登门,蒸糕薄片放在灶头上蒸一下即可变软,再与红糖水、水?蛋一起端出来待客。

起初有些“?糕”在米粉中加糖,做成红糖糕、白糖糕,后来生活条件好转,出现了添加豆沙或猪油的蒸糕。潜心钻研多年后,解荣光改良出“豪华版”五仁蒸糕和猪油蒸糕。五仁蒸糕在米粉中加入松子、核桃、红枣、枸杞、瓜子仁等五仁,表面撒上干桂花。猪油蒸糕则在五仁蒸糕的基础上,填入用机器打碎的猪油,加热后猪油融化,香气扑鼻。解荣光制作的蒸糕量大料足,一块直径15厘米左右的蒸糕竟有两斤多重,装在纸盒中沉甸甸的。咬一口,质地弹糯有韧劲,口味甘甜清香。

新鲜出炉的猪油糕 侍佳妮摄

【当东北人爱上嘉定美食】

“很多人好奇,怎么一个东北人,成了上海非遗传承人?”解荣光笑道。他是辽宁盘锦人,早年来到上海打拼,在李园菜场卖菜、做保安。李园菜场中有一位蒸糕师父王志祥,传承了父母的精湛手艺,每到年前就被村民纷纷请到家中蒸糕,常常忙得回不了家。

2008年,解荣光经朋友介绍,向王志祥学习蒸糕手艺。他坦言,最初只是听说卖蒸糕能挣钱,但尝试一段时间后被这门手艺深深吸引。此后解荣光不仅学习师父的技艺,还终日苦思冥想,开发新口味,并改良了蒸糕设备,将蒸糕时间从3-5分钟缩短到30秒以内。当时嘉定地区只有零星几家店还在断断续续售卖蒸糕,解荣光很快凭着创新精神一枝独秀。

解荣光的店面 侍佳妮摄

陶继明分析,徐行蒸糕式微,主要原因是农村大灶台在城市化进程中逐渐消失,“一些老人还是会做,但没有制作条件,也无法将技艺传承下去。”而技艺能不能传承下去,很大程度上取决于年轻人是否能接受这种传统美食。对此他总结:“非遗也要进步,需要从宣传、外观、口味等层面去吸引年轻人。假若固执于原汁原味,脱离时代发展,就难以为继。”

当然,创新也需要在保持传统的基础上适当进行,不能失去本来风味。身为东北人,解荣光也曾试图用优质东北大米替代徐行蒸糕中的粳米,但东北大米生长周期长,米质较硬,蒸出的米糕不够松软。“江南的糕,还是要用江南的米才对味。”解荣光感慨道。

如今解荣光的小店已然成为“网红”店,通过公众号和朋友圈,几千名常客预定糕点之后,解荣光会安排人手送货上门,忙季要雇佣将近三十名员工,“生意好的时候,接货的小面包车一天要来两趟。”而解荣光也成为了师父??他的90后外甥侯振,退伍之后便跟着舅舅学习,已熟练掌握蒸糕技艺,是解荣光的得力助手,更是肩负起了传承非物质文化遗产的重任。

解荣光(左)在教妻子和外甥侯振制糕 受访对象供图

随着解荣光的店越办越红火,近年来徐行蒸糕在嘉定地区也有复苏趋势。对此解荣光感到欣慰,他还欢迎更多人品尝徐行蒸糕:“年轻人习惯了炸鸡、汉堡,没有机会尝试传统食物,我希望你们多接触,就会发现中国人的舌头还是喜欢我们自己的味道。”